[Raven Melancholic]

Защититься от случая когда нового сотрудника обучали непосредственно на рабочем месте, а затем он, набравшись сил сбежал, практически невозможно.
Если же за обучение работодатель платил, то есть статья 249 ТК, которая регулирует такие отношения.